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祁门红茶的制作过程

2021-01-29 21:27分类:茶叶炒制 阅读:

 

祁门红茶在国内外享有盛誉,凭借着似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世,这与祁门红茶的制作工艺息息相关,其中分为传统和精制不同的制作过程。

第一步是初制工艺,加工制作“毛茶”,第二步则是精制过程,加工成“祁红工夫”。传统制作每道工序都为手工操作,上乘的质量,全凭手上工夫,所以祁红又叫祁门工夫红茶。

初制分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序,茶叶鲜叶采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,具体的初制操作步骤如下:

一、萎凋:将采下的生叶薄摊在晒簟上,在日光下凉晒直至叶色暗绿。

二、揉捻:将萎凋后的生叶用人工揉成条状,适度揉出茶汁。

三、发酵:将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香,即成毛茶湿坯。

四、烘干:旧时茶农将湿坯用太阳晒,遇阴雨用炭火烘培,至五、六成干,俗称毛茶。

整个初制过程会一直持续到春末夏初。精制过程即将毛茶制成商品茶,目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分,使茶叶达到外型整齐与内质一致。祁门红茶传统工序有十几道,包括:毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱。其中最主要的可以概括成筛分、拣剔、补火、宫堆这四道工序。此时不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评,以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配,才能做成最好的精制茶(外形、香气、口感、汤色、叶底这五项因子的茶叶审评),这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。

祁门红茶的精制过程又包括这几步:

一、筛分:在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行,全过程要经过不同型号茶筛十余种,分出各号头茶。

二、拣剔:将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。

三、补火:将筛拣过的茶装入布袋,每袋5斤左右,置烘笼上烘烤,直烘至茶叶呈褐灰色。

四、宫堆:也叫匀堆,即将补火的各号茶分层倒入均堆场,混合做成数尺高的方堆,用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙,使茶叶流下成为小堆,如此反复,使各号茶调拌均匀。

五、包装:所有的工序完成以后,采用木箱进行包装封存。

祁门红茶基本都是纯手工制作的,据说成琥珀光泽,一道特殊的金边在杯中形成,这是好红茶才有的特征,说明其内含物质丰富。为了保证茶叶的条形,工人们需要对炒锅里的茶叶不停地揉捻茶叶,然后进行烘干过程,好的红茶会选用炭火烘干的步骤。

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