从茶树新梢上采摘芽叶，制成各种成品茶，这是茶树栽培的最终目的。鲜叶采摘在某种程度上决定着茶叶产量和成品茶的品质。
茶树分枝性强，在自然条件下，一年可发新梢2～3轮，在采摘的条件下，一般一年可发新梢4～8轮，个别地区可达12轮。新茶树种植后，3年即达到成熟期，可以采摘茶叶。新梢在萌发生长过程中，随着外界条件的变化，品种不同，征状的变化很大，不像一般果实有明显固定的成熟标准。在新梢上采收芽叶时，采收标准因时、因地、因茶依不同条件而异。

1．合理采摘

合理采茶是实现茶叶高产优质的重要措施。由于我国制茶种类很多，制法各异，对鲜叶的要求也各不相同，因而形成不同的采摘标准和采摘方法。总的来说，合理采茶大体可分为以下4个方面。

(1)标准采

1)细嫩的标准。名优茶类，品质优异，经济价值高，因此对鲜叶的嫩度和匀度均要求较高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一叶，这种细嫩的采摘标准产量低、劳动力消耗大、季节性强，多在春茶前期采摘。

2)适中的标准。我国的内、外销红绿茶是茶叶生产的主要茶类，其对鲜叶原料的嫩度要求适中，采一芽二三叶和同等幼嫩的对夹叶，这是较适中的采摘标准，全年采摘次数多，采摘期长，量质兼顾，经济收益较高。

3)偏老的标准。它是我国传统的特种茶类的采摘标准（如乌龙茶的采摘标准），是待新梢发育将成熟，顶芽开展度8成左右时，采下带驻芽的三四片嫩叶。这种偏老的采摘标准，全年采摘批次不多，产量中等，产值较高。

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