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影响罐装茶饮料品质的因素

2021-01-30 00:58分类:茶叶灌装 阅读:

 

影响罐装茶饮料品质的因素

来源:本站原创 编辑:盼 发布时间:2014-03-10

罐装茶饮料的品质检测主要有感官、理化和微生物3项指标,感官指标为色、香、味及澄清度;理化指标针对不同品种,有pH值、糖度、色差(或透光率)、常规指标(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)等;微生物指标与其他饮料相同,为细菌总数、大肠菌群和致病菌3项。影响罐装茶饮料品质指标的主要因素为辅材料(水、茶叶及其他添加剂)、提取条件、调配工序、过滤方式和灭菌条件等。

辅助材料罐装茶饮料中的主体―――茶汤(茶浸出液)由90%以上的水和茶叶中的可溶性物质组成,所以水质的优劣是关系到最终茶饮料品质的重要因素,而茶叶则是茶饮料品质形成的物质的基础。对调味型茶饮料来说合适的糖酸比和香型,是吸引消费者的重要因素,这主要是由添加剂的甜味剂、酸味剂及香精的类型和分量来决定的。另外,为防止茶饮料成品在贮藏过程中的褐变和内含物的降解,所添加的抗氧化剂及其他添加剂,也是保持成品色泽和风味的重要因素。

通常饮料对水都由一定的要求,而茶饮料因其自身的特点,对水质的要求比一般饮料要高。水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-含量的多少,对最终饮料的品质有着极为重要的影响。

Ca2+、Mg2+含量过多,易引起饮料的混浊、沉淀,并增加涩味;Fe2+含量过多,会使饮料色泽加深发暗,并产生金属味(铁锈味);Cl-含量过多,则会引起多酚类物质的氧化,而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的风味。所以,在生产时对水处理工序的严格控制,是水质优良的根本保证。

茶叶是茶饮料品质,特别是风味形成的物质基础。茶叶的品种、级别及在提取前的处理,对饮料成品的质量有极大影响。级别较高的茶叶嫩度好,可溶性成分含量较高,但饮料加工过程中控制不好,容易产生恶劣的熟汤味,且价格高;中低级别的茶叶品质较差,但价格便宜。所以不同饮料生产厂家可根据自身的需要选用茶叶原料,生产出具有自身风味特点的茶饮料。另外,加工前将茶叶进行焙火(复火)等前处理,能有效地除去茶叶中的粗青气、陈茶气,降低提取后饮料的苦涩味和加工过程中产生的熟味,提高茶饮料成品的品质。

提取条件提取是将茶叶与热水相接触,使茶叶的色、香、味等可溶性成分高效率浸出的过程。影响茶叶浸出率及茶浸出液色、香、味的因素,包括茶叶与热水的比例、水的温度、浸提时间、茶叶颗粒大小、搅拌速度以及提取用的设备类型等。水温高、浸提时间长、茶叶颗粒细小,可获得较高的浸出率,但所得的茶浸出液的色泽较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。因此,为获得香味、色泽最佳的茶浸出液,提取前应根据不同的原料找出各种因素的最佳组合条件。

调配调配的目的,在于控制茶饮料成品的风味、保持质量一致,并加入抗氧化剂等添加剂,以保证成品贮藏性。理化指标是调配的依据,纯茶饮料有pH值、添加剂的分量、常规指标(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)等;调味型茶饮料则包括糖度、pH值、香精浓度、果汁浓度、常规指标及其他添加剂的分量等。不论是哪种茶饮料,只有严格参照规定的理化指标进行调配,才能稳定该品种的风味品质。

过滤方式,茶饮料的过滤方式有很多种,概括有金属筛网或尼龙筛、超滤、工业滤布(纯棉)等。金属筛网或尼龙筛在350目以上即可有效地除去绝大部分肉眼可见的杂质,过滤速度快、清洗简便,但过滤后的茶浸出液在贮藏过程中易产生混浊和沉淀。超滤是目前过滤方式的发展方向,过滤后的茶浸出液的澄清度较高,在贮藏过程中不会产生混浊和沉淀,但在过滤时,通量下降快,清洗较为复杂。工业过滤(纯棉)一般与硅藻土等助滤剂配合使用,用于茶浸出液的过滤时清洗方便,澄清度较高,但贮藏性不好,且茶汁会产生轻微的异味。总而言之,不论选用哪种过滤方式,都应注意对过滤介质的及时清洗或更换,防止过滤中的泄露现象,才能保证饮料的澄清度。

灭菌条件除调味型茶饮料外,其他茶饮料多属低酸性饮料,一般要采用高温杀菌或超高温瞬时灭菌,才能达到灭菌的目的。罐装茶饮料采用高温杀菌时工序简单,设备投资费用低,但茶叶本身的香气容易损失,且会产生恶劣的熟汤味;而超高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身的香气、降低熟汤味,但这种方法一般要结合无菌包装,且对罐装环境整个工序的操作要求均较高。至于调味型茶叶饮料一般采用常压灭菌。灭菌的彻底与否,将直接决定茶饮料品质的优劣。只有完全依照杀菌公式彻底灭菌的茶饮料,才是合格品。品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有重要的地位,它直接关系到消费者的健康和饮料生产厂家的经济效益。由于茶饮料是一般饮料,所以大多数生产厂家在考虑其品质控制时,一般只考虑其饮料的特征而忽视了其自身的特点。

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