探寻古老绿色茶膏之谜
近年来,一种被称之为茶膏的茶饮品,开始出现在茶叶的高端市场。茶膏冲泡方便,不留任何茶渣,是茶叶精华物质的浓缩。
据了解茶膏是源自中国的世界第一款固态速溶茶,其历史可追溯到唐代,作为中国古人的养身珍品,在历史的长河中,一直都极为稀世,由于出品率极低,始终只在皇宫贵族的杯盏间流动,古代茶膏的记载,也多为贡品被纳入名茶录中。正是由于这种稀世性,茶膏并没有进入平民百姓的生活,也没有像普通茶叶一样影响到世界,更没有带动世界速溶茶产业的发展,仅仅是藏在深闺、皇家内院,供少部分人欣赏把玩。普洱茶膏成为茶膏的顶端
然而,史上记载的多款茶膏,如宋代的"缕金耐重儿"和"玉蝉膏"等,都只有文献记载而没有实物留下,唯独清朝以普洱茶为原料制作的宫廷御制普洱茶膏还有实物,现存于故宫博物院。普洱茶膏也因为受到清朝皇家的重视,其生产被搬进了清宫御茶房由皇家亲自督造,铸就古代茶膏的巅峰。
按照现代的科学解释,所谓普洱茶膏,就是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶中的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶叶进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶(摘自《普洱茶膏-- 一种被遗忘的养身文化》)。
赵学敏一句话激起千层浪,带来茶膏界的诸多疑问
普洱茶膏自清代出现以后,就被列入了中药的药用范围,清代药理学家赵学敏在他的医学着作《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶膏编入其中,其中有一段话详细描述了普洱茶膏的形态和功效,他这样记述道:"普洱茶膏黑如漆,醒酒第一;绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也。"经过实践验证,赵学敏所述的普洱茶膏的功效都被证实,不仅如此,实践还表明普洱茶膏还有很多其它潜在功效,比如降血脂、降血压、降血糖、预防癌症等潜在的功效。然而赵学敏对普洱茶膏的另一个描述--"绿色者更佳",引起了很多专家学者的注意,实际上确如赵学敏所说的"普洱茶膏黑如漆",无论是沿袭古法大锅熬制、压榨制法,还是利用现代的中药浸提或是常温法制作出来的茶膏,都是黑色的,部分茶膏是灰褐色的,《本草纲目拾遗》中所说的"绿色者",实际上对于当今的人来说没有任何人见过,即使是现存的清朝宫廷普洱茶膏,也是黑色的,是不是因为存放时间过长,颜色已经变暗,这已经不得而知。这个"绿色者"是膏体呈绿色,还是茶汤呈绿色,也许永远都是一个谜团。
其实,那么多专家学者对绿色茶膏如此着迷,原因并非是绿色这么简单,而是更想了解和利用其功能,"绿色者更佳",这个"更佳"才是大家最感兴趣的地方,毕竟制作茶膏的目的主要还是为人体的健康服务,为此很多人都开始着手研制绿色的普洱茶膏。
绿色茶膏探秘,传统思维亟待突破
人们开始通过研究普洱茶膏的原料和工艺,尝试生成绿色茶膏,然而均以失败告终。目前以熟茶为原料生产的茶膏,由于发酵程度较深,茶膏中的茶褐素等茶色素含量较高,膏体和汤色均不可能是绿色的。于是研究绿色茶膏,以普洱生茶为主。
从传统茶的角度看,茶叶的绿色以叶绿素为主,保护叶绿素是制作绿色茶膏的主要思路之一。之所以很多尝试都失败,原因很简单,就是基本上很多茶膏的制作,都要经过高温的过程,很难保留茶叶中叶绿素不被破坏,相应的茶膏的很多营养物质也被破坏。众所周知,叶绿素是很容易被氧化的,茶膏是将茶叶细胞中的物质完全析出,细胞内部本身就带有氧化叶绿素的物质,就更不用说细胞外环境中的氧气了。要想保持茶叶的绿色,要么就像其他的茶类,有一个杀青的过程,不过这个过程是将叶绿素封锁在细胞类,而茶膏则是完全没有细胞壁、细胞膜的保护的。裸露在细胞外的叶绿素要想保持鲜活的颜色,必须有很多其它更容易氧化的东西将其保护起来,也就是说,绿色的茶膏比起其它的茶膏,其活性更强,饮用以后对于人体抗氧化、抗自由基、抗衰老的能力应该更强,这可能就是"绿色者更佳"的原因。目前的茶膏的制作方法,基本上都是高温状态下的,这实际上就是促进氧化的过程,也就是说实际上茶膏的很多抗氧化物质在制作过程中,已经被消耗掉了。这就是为什么,利用高温手段,不仅普洱生茶制作不了绿色茶膏,即使绿茶或其它茶类也制作不出绿色茶膏。更何况,硬性用绿茶等茶制作出来的茶膏,汤色浑浊,口感苦涩,无法饮用。
因此,有的研究者推测,赵学敏所说的"绿色者",很可能是一个短暂的过程,随着茶膏的陈放,这种绿色很快就经氧化而转化成黑色。实现真正意义上的绿色茶膏,更加确实可行的方法,可能还是要借助现代的工艺手段,同时也不能仅仅局限在叶绿素的保护这一条思路上。继承传统并超越发展,实现茶膏传统与现代的链接和飞跃是现代茶人肩负的任务和使命,受到传统思维的启发,又跳出传统思维的束缚,发展出符合现代茶制品需求的绿色茶膏,才是一条可行之路。
绿色茶膏或被破解
于是,有的茶膏研究者,开始考虑利用低温工艺和现代发酵技术制作绿色茶膏,并取得了可喜的成绩。蒙顿茶膏研究中心通过低温萃取、低温干燥工艺制作普洱茶膏,并开发出多套发酵模型,可以制作出不同外观、口感、汤色的普洱茶膏,茶膏膏体的颜色除了传统的黑色、褐色外,还出现了白色茶膏(茶膏表面有一层白色的晶体,是儿茶素和咖啡碱等物质的天然络合物)、黄色的茶膏,汤色也有玫瑰红、宝石红、黄亮色等不同的颜色。据蒙顿茶膏研究中心技术总监陈杰介绍,绿色茶膏正在研制当中,估计不久的将来就会和公众见面,新研制的绿色茶膏,不仅膏体形如通透的绿宝石,而且汤色也是鲜绿色的,在不添加任何防腐剂和抗氧化剂的情况下,这种绿色也能稳定地存在,堪称一绝。
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